Молочний продукт , молоко та будь-які продукти, виготовлені з молока, включаючи масло, сир, морозиво, йогурт, згущене та сухе молоко.

• 
• 

Вікторина Абетка молочних продуктів Правда чи помилково: молоко оленів споживається людиною.

Молоко використовується людьми з початку зареєстрованого часу для забезпечення як свіжими, так і зберігаються поживними продуктами харчування. У деяких країнах майже половину виробленого молока споживається як свіже пастеризоване цільне, нежирне або знежирене молоко. Однак більшість молока виробляється у більш стабільних молочних продуктах світової торгівлі, таких як масло, сир, сухе молоко, морозиво та згущене молоко.

Коров'яче молоко (велика рогата худоба) є на сьогодні головним типом у всьому світі. Інші тварини, які використовуються для виробництва молока, включають буйволів (в Індії, Китаї, Єгипті та Філіппінах), кіз (у середземноморських країнах), оленів (на півночі Європи) та овець (на півдні Європи). Цей розділ присвячений переробці коров'ячого молока та молочних продуктів, якщо не зазначено інше. Загалом описана технологія переробки коров'ячого молока може бути успішно застосована до молока, отриманого від інших видів.

На початку 1800-х років середня молочна корова виробляла менше 1500 літрів молока щорічно. З розвитком в харчуванні тварин та селекційним розведенням одна корова зараз виробляє в середньому 6500 літрів молока на рік, а деякі корови виробляють до 10 000 літрів. Корови Голштейна-фризької виробляють найбільший об'єм, але інші породи, такі як Ейршир, Браун Швейцарський, Гернсі та Джерсі, хоча і виробляють менше молока, відомі тим, що постачають молоко, яке містить більшу кількість жиру, білка та загальної кількості твердих речовин.

Властивості молока

Поживний склад

Хоча молоко є рідким і найчастіше вважається напоєм, воно містить від 12 до 13 відсотків сухих речовин і, можливо, його слід розглядати як їжу. На відміну від цього, багато “твердих” продуктів, таких як помідори, морква та салат, містять лише 6 відсотків твердих речовин.

На склад молока впливає багато факторів, включаючи породу, генетичну структуру окремої корови, вік корови, стадію лактації, інтервал між доїнням та певні захворювання. Оскільки останнє молоко, отримане при кожному доїнні, найбагатше жиром, повнота доїння також впливає на зразок. Взагалі тип корму лише незначно впливає на склад молока, але корми поганої якості або недостатня кількість викликають як низький вихід, так і низький відсоток загальної кількості твердих речовин. Поточні програми годівлі використовують комп’ютерну технологію для досягнення найбільшої ефективності у кожної тварини.

Склад молока варіює серед ссавців, головним чином, щоб забезпечити темпи зростання окремих видів. Білки, що містяться в молоці матері, є основними компонентами, що сприяють зростанню молодняку. Людське молоко порівняно мало як у білках, так і в мінеральних речовинах, порівняно з коров’ячим та козячим.

Козяче молоко має приблизно такий же поживний склад, як і коров’яче молоко, але воно відрізняється за кількома характеристиками. Козяче молоко повністю білого кольору, тому що весь бета-каротин (який потрапляє в корм) перетворюється на вітамін А. Жирові кульки менше і тому залишаються суспендованими, тому крем не піднімається і механічна гомогенізація не потрібна. Сир з козячого молока утворюється в невеликі легкі пластівці і легше засвоюється, подібно до сиру, що утворюється з людського молока. Його часто призначають особам, які страждають алергією на білки коров’ячого молока та деяким пацієнтам, які страждають виразками шлунка.

Овече молоко багате поживними речовинами, маючи 18 відсотків сухих речовин (5,8 відсотка білків і 6,5 відсотка жирів). У оленячому молоці найвищий рівень поживних речовин, 36,7 відсотка загальної кількості твердих речовин (10,3 відсотка білків та 22 відсотків жирів). Ці молочні продукти з високим вмістом білка є відмінними інгредієнтами для сиру та інших вироблених молочних продуктів.

Основними компонентами молока є вода, жири, білки, вуглеводи (лактоза) та мінеральні речовини (зола). Однак є численні інші дуже важливі мікроелементи, такі як вітаміни, незамінні амінокислоти та мікроелементи. Дійсно, у молоці виявлено понад 250 хімічних сполук. У таблиці показаний склад свіжого рідкого молока та інших молочних продуктів.

Живильний склад молочних продуктів (на 100 г)

молочний продукт	енергія (ккал)	вода (г)	білок (г)	жир (г)	вуглевод (г)	холестерин (мг)	вітамін А (МО)	рибофлавін (мг)	кальцій (мг)
* Укріплений вітаміном А.
** Низька вологість, частина знежирення
Джерело: Міністерство сільського господарства США, Склад продуктів харчування, Довідник сільського господарства № 8-1.
свіже незбиране молоко	61	88	3.29	3.34	4.66	14	126	0,162	119
свіже нежирне молоко *	50	89	3.33	1,92	4.80	8	205	0,165	122
свіже знежирене молоко *	35	91	3.41	0,18	4,85	2	204	0,140	123
згущене молоко	134	74	6.81	7.56	10.04	29	243	0,316	261
знежирене знежирене молоко *	78	79	7.55	0,20	11.35	4	392	0,309	290
підсолоджене згущене молоко	321	27	7.91	8.70	54.40	34	328	0,416	284
нежирне сухе молоко *	358	4	35.10	0,72	52.19	18	2370	1.744	1,231
вершкове масло	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3058	0,034	24
морозиво (ванільне)	201	61	3,50	11.00	23.60	44	409	0,240	128
крижане молоко (ванільне)	139	68	3.80	4.30	22.70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1.10	2.00	30.40	5	76	0,068	54
заморожений йогурт, нежирний	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3.31	0,88	4.79	4	33	0,154	116
сметана	214	71	3.16	20.96	4.27	44	790	0,149	116
йогурт, звичайний, нежирний	63	85	5.25	1,55	7.04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукти, нежирний	102	74	4.37	1,08	19.05	4	46	0,178	152
синій сир	353	42	21.40	28,74	2,34	75	721	0,382	528
Брі сир	334	48	20,75	27.68	0,45	100	667	0,520	184
Сир Чеддар	403	37	24,90	33.14	1,28	105	1,059	0,375	721
сир	103	79	12.49	4,51	2.68	15	163	0,163	60
вершковий сир	349	54	7.55	34,87	2.66	110	1427	0,197	80
сир моцарелла **	280	49	27.47	17.12	3.14	54	628	0,343	731
Сир пармезан, тертий	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0,386	1376
Емменталер (швейцарський) сир	376	37	28.43	27.54	3.38	92	845	0,365	961